Marmite dieppoise

La spécialité normande par excellence qui met en avant les saveurs de la mer, le bon goût des poissons fins à l’origine essentiellement plats, et des crustacés, agrémentés de crème fraîche bien sûr et de beurre parfumant les tables !

Toute la Normandie dans sa matelote !

RECETTE DE LA MARMITE DIEPPOISE

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 min

• 500 g de moules
• 16 grosses crevettes crues
• 4 darnes de saumon
• 4 coquilles St Jacques nettoyées
• 4 filets de sole
• 4 tranches de lotte
• 1 blanc de poireau
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 2 échalotes
• 2 tomates
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
• 1 cuillère à soupe de farine
• 25 cl de cidre ou de vin blanc sec
• 2 jaunes d’œufs
• 25 cl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 1 pincée de curry
• sel, Cayenne

Préparation :

1. Nettoyer les moules ; décortiquer les crevettes en laissant la queue.
2. Peler, concasser les tomates ; hacher menu les échalotes épluchées et le poireau nettoyé. Faire étuver les échalotes et le poireau avec l’huile quelques minutes.
3. Ajouter les tomates, le fumet déshydraté, le bouquet garni ; ajouter le vin (ou le cidre) et 75 cl d’eau. Saler, porter à ébullition ; faire cuire 10 min. Laisser tiédir ce fumet.
4. Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur feu vif. Retirer les coquilles et filtrer le jus ; garder celui-ci.
5. Mettre les poissons dans le fumet tiédi. Porter sur feu vif et, au premier frémissement, baisser le feu. Laisser cuire 5 min, ajouter les crevettes et continuer la cuisson pendant 4 min. Mettre les St Jacques et laisser encore 1 min sur le feu. Retirer les poissons et fruits de mer avec une écumoire et les réserver au chaud.
6. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser la farine et après 1 min, ajouter le jus des moules et le fumet. Laisser frémir quelques instants puis rajouter la crème.
7. Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, mélangés auparavant avec 2 cuillères de cette sauce. Saupoudrer de Cayenne, de curry, et de sel si besoin.
8. Remettre les fruits de mer et le poisson dans la sauce et servir très chaud.